Rucolasalat mit Süßkartoffeln und Austernpilzen

Wenn es richtig lecker und gesund sein soll, dann probiert unbedingt mal Rucolasalat mit Süßkartoffeln und Austernpilzen. Eine herrliche Kombination für ein leichtes Abendessen oder im Sommer auch als Beilage zum veganen Grillen.

Zutaten für Rucolasalat mit Süßkartoffeln und Austernpilzen

350 g Süßkartoffeln
200 g Austernpilze
100 g Rucola
50 g Pinienkerne
2 Frühlingszwiebeln
Thymian
Rosmarin
1 rote Paprikaschote
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Salatsoße

1 EL Senf
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Rohrzucker
1 1/2 EL weißer, veganer Balcamicoessig
2 EL Wasser
2 EL Olivenöl

Rucolasalat mit Süßkartoffeln und Austernpilzen

Rucolasalat mit Süßkartoffeln und Austernpilzen

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Die Kerne mehrfach wenden, da sie leicht anbrennen. Sobald sie Farbe annehmen und herrlich duften, die Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne auf einem Teller auskühlen lassen.

Die Süßkartoffel waschen, schälen und dann in ca. 1 cm kleine Würfelchen schneiden. In reichlich Olivenöl nun die Süßkartoffeln ca. 6 – 7 Minuten goldgelb braten. Dann zur Seite stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die in kleine Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln kurz anbraten, die geputzten Austernpilze dazu geben. Frischen Thymian vom Stiel zupfen und mitbraten. Außerdem legt man noch einen Stiel Rosmarin dazu. Alles 5 Minuten unter ständigen Rühren braten.
Nun dem Rosmarin raus nehmen und die Pilze mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Für die Salatsoße alle Zutaten (bis auf das Öl) gut verrühren und erst zum Schluss ebenfalls das Olivenöl einrühren.

Den Rucola waschen, abtropfen lassen und auf  Tellern anrichten. Die rote Paprikaschote waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Nun über den Rucola streuen.  Süßkartoffeln und die Austernpilze ebenfalls dazu geben und zuletzt noch die Pinienkerne darüber verteilen.

Die Salatsoße nun darüber gießen.

Noch frisches Ciabatta oder Baguette dazu und dann einfach genießen!

Rucolasalat mit Süßkartoffeln und Austernpilzen

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