Süßkartoffel mit Pfifferlingen und Minzedip

Meine Minze im Garten ist so lecker und muss verarbeitet werden, daher gab es bei uns Süßkartoffeln mit Pfifferlingen und Minzedip.  Die Süßkartoffeln habe ich im Backofen als Folienkartoffeln gemacht. Dazu die frischen Pfifferlinge kurz gebraten und aus veganer Quarkalternative einen herrlich frischen Dip zubereitet. Das Rezept kann sowohl als leichtes Hauptgericht, wie auch als Beilage gereicht werden und passt perfekt in den Herbst.

Zutaten für Süßkartoffel mit Pfifferlingen und Minzedip

(3 Portionen)
3 Süßkartoffeln

Für den Dip
200 g vegane Alternative zu Quark
2 Stängel frische Minze
Zitronenpfeffer
Meersalz
2 EL Limettensaft

Für die gebratenen Pfifferlinge
200 g frische Pfifferlinge
1/4 weiße Zwiebel
2 EL Albaöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Süßkartoffel mit Pfifferlingen und Minzedip

Minzedip
Die Minze waschen, trocken schütteln und anschließend die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden. Die Limette heiß abwaschen und anschließend auspressen. Veganen Quark,  Minze, Zitronenpfeffer, Meersalz und 2 EL Limettensaft miteinander verrühren.

Gebratene Pfifferlinge
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge vorsichtig putzen (nicht waschen, sonst ziehen sie Wasser). Die Zwiebel in Albaöl  glasig dünsten, Pfifferlinge dazu geben und 3 Minuten braten. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Süßkartoffeln aus dem Backofen
Die Süßkartoffeln waschen und dann jede in ein Stück Alufolie (glänzende Seite nach innen) einwickeln. Im Backofen bei 200°C Umluft 35 – 45 Minuten (je nach Größe)  garen.

Vor dem Servieren die Folie öffnen, die Kartoffeln der Länge nach einschneiden und nun mit den Pfifferlingen füllen.

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Tipp

Man kann für den Minzedip den veganen “Quark” auch ganz leicht selbst herstellen:
Einfach über Nacht Sojajoghurt im Frischkäsezubereiter (oder einem Sieb, welches man mit einen Tuch ausgelegt hat) abtropfen lassen.

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